Ik heb als basisrecept een pain de Campagne genomen:
Recept:
90 % T65
10 % roggemeel
65 % water (desem), 65 % water (poolish), 68 % water (gist)
2 % zout
Het eerste brood was het basisrecept met 20 procent desem, en 0,5 % gist. Desem hele nacht laten pruttelen, deeg 12 uur in de koeling
Tweede brood was het basisrecept met een poolish, dit is een voordeeg. Dit maak je eerst, dit laat je 12 uur staan. Dan maak je je deeg. Poolish ook 20% van het bloem en meel. Poolish is 60 % T65, 40 % water en 1 % gist.
Derde brood is zelfde recept met 5 procent gist. Wel 12 uur in de koeling.
Test was zeer zeker gelukt. Desem geeft de mooiste korst, een klein zuurtje in de smaak. Poolish en Gist geven niet zoveel verschil.
Gist 
Gist 
Poolish 
Desem 
Desem