Lichtbruin brood

800 gram t80 gebuild meel. bloem, 425 water (samen met desem 65%), desem 537 gram (1:1), zout 22 gram (2 %), 2 gram gist.

Eerst het desem geactiveerd. Dat laten werken voor ongeveer 6 uur. Bloem en water gemengd, 30 minuten laten staan (autolyse). Desem, gist, zout erbij. Kort gemengd en dan 3 uur laten rijzen in mijn rijskast (zelfgemaakt). Tussendoor 3 keer gevouwen.

Eerst de pitjes op de buitenkant. Volgende dag gebakken op 250 graden met stoom het eerste kwartier. Daarna verlaagd naar 225 graden, stoom eruit gehaald. Nog een kwartier in de oven.