T65 met zwarte emmer meel

Heerlijke broden gebakken, desem t65 met zwarte emmer meel.

90% t65
10% zwarte emmer
10% desem
1,8% zout
65% water
5% bijwas water

Bulkrijs 10 uur
bolrijs 12 uur waarvan 8 uur in de koeling
1/2 uur autolyse
3 x slap en fold, elke half uur

t65 zwarte emmer

Speltbrood

Een heerlijk speltbrood met havervlokken gemaakt.

80 % speltbloem
20 % speltmeel
65 % water
20 % desem
2 % zout
0,5 % gedroogde gist

Desem ververst op vrijdagavond

Zaterdag ochtend deeg gemaakt.

Zaterdag avond broden gevormd

Zondag ochtend brood gebakken

Testing, testing!

Ik heb als basisrecept een pain de Campagne genomen:

Recept:
90 % T65
10 % roggemeel
65 % water (desem), 65 % water (poolish), 68 % water (gist)
2 % zout

Het eerste brood was het basisrecept met 20 procent desem, en 0,5 % gist. Desem hele nacht laten pruttelen, deeg 12 uur in de koeling

Tweede brood was het basisrecept met een poolish, dit is een voordeeg. Dit maak je eerst, dit laat je 12 uur staan. Dan maak je je deeg. Poolish ook 20% van het bloem en meel. Poolish is 60 % T65, 40 % water en 1 % gist.

Derde brood is zelfde recept met 5 procent gist. Wel 12 uur in de koeling.

Test was zeer zeker gelukt. Desem geeft de mooiste korst, een klein zuurtje in de smaak. Poolish en Gist geven niet zoveel verschil.

Pita broodjes

Zelf pita broodjes maken is helemaal niet moeilijk. Ik heb desem pita broodjes gemaakt, dit keer met een combinatie van rode wintertarwe en t65 bloem. Hydratatie 60%, beetje zout en olijfolie, en mosterdpoeder. Wat ik er ook wel eens door doe is nigellazaad.

Deze combinatie leverde hele mooie pita broodjes op.

Pizza’s bakken @bijbind

@bijbind op het Hembrugterrein te Zaandam is een plek waar je heerlijk kunt relaxen, eten en drinken. Er is een houtgestookte broodoven en pizzaoven.

Op deze oven hebben we 50 pizza’s gebakken. Het was even aanpoten maar wel heel erg leuk om te doen.

Woensdag avond 10 kilo deeg gemaakt en in de koeling gelegd. 4 liter saus gemaakt. Donderdagochtend, hemelvaartsdag, de oven aangestoken en bakken.

Pizza time

De bbq aangestoken en pizza gebakken op de bastard. Deeg op zaterdag avond gemaakt, desem met bloem. Hydratatie 60 %, beetje zout en olijfolie.

Zondag bbq aansteken tot 300 graden. Test door wat bloem op de pizzasteen te gooien, verbrandt het meteen is de steen te heet. Doet het wat langer om zwart te worden, is de steen prima.

Saus zelf gemaakt naar recept van Bbq street. Bakken maar. Met 5 minuten waren ze klaar. Beetje rucola erover, wat proscuitto.

Cinnamon rolls

Heerlijke cinnamon rolls gemaakt, kaneel broodjes. In het engels bekt het beter en het zijn ook eigenlijk rolletjes. Brioche deeg tot een lap rollen, mengsel van bruine suiker, kaneel en boter erop smeren. Heerlijk.